Один рабочий день столовой "У рощи"

3680 29/08/2012

250 человек в день, в среднем кормит столовая «У рощи», а если учесть специальные обеды и банкеты, число может доходить и до полтысячи. <…>
У каждой хозяйки – свое пространство. Мясным цехом заведует Анна Дикушина, она успевает разделывать рыбу сразу на несколько блюд, каждый кусочек обязательно взвешивает. <…>
– Мы – работники открытой зоны, – раскладывая салаты по тарелкам, рассказывает повар Елена Бурма. – Поэтому обслуживаем не только работников НИИ, но и город. Предугадать, каким будет поток посетителей, нельзя. То пусто, то густо!
С 11 до 14 часов в столовой начинается час пик. У раздачи собирается длинная очередь. Повара встают за стойку. Раз по сто повторяя, что сегодня в меню.
Уже к двум часам активность снизилась. В этот момент девушки собираются в одном месте – принесли косметику на продажу. <…>
Основные цеха столовой расположены наверху, остальные – в недоступном посетителю первом этаже. Здесь и кладовые, и прачечная, и душевая, и продуктовая база, но больше всех себя выдает кондитерский цех – пирогами пахнет за версту.
– Эх, расстегаи сегодня передержали. Не усмотрели, – говорит Александра Левина, под звуки пожарной сигнализации, разгоняя полотенцем дым.
Рабочих не хватает – столовые НИИМаш приглашают на работу поваров и мойщиков посуды.
Светлана Шмырина – новичок на кухне. Месяц назад она решила сменить профессию продавца и пришла сюда. <…>
После обеда рабочий день не окончен – нужно готовиться к банкетам и завтрашнему дню.
В заказе – бутерброды с красной икрой, экзотический салат, рыба в яйце и блинные мешочки.
– Мы находим рецепт, разрабатываем технологическую карту, делаем калькуляцию и вводим в меню, – рассказывает заведующая Марина Геннадьевна. – Работаем для клиента, поэтому согласны приготовить все, что он пожелает. Специально для этого ежегодно ездим на мастер-классы. Изучаем новые технологии в приготовлении разных блюд.
– А «У рощи» можно считать рестораном?
– Нет. Мы просто столовая. Потому что для ресторана требования высоки: начиная от посуды, заканчивая обслуживанием и обстановкой в зале. Мы просто стараемся всегда качественно выполнять заказы, чтобы люди были довольны. <…>

Волгина, С. Самая вкусная профессия / С. Волгина // Городской вестник. – 2012. – 22 марта (№ 12). – С. 7.